所謂低溫真空冷凍干燥機的干燥速度，就是在單位時間內汽化水分經過單位干燥面積抵達氣體空間的數量。食品中水分一有融合水分和非融合水分之分，在很大的溫度下，非融合水分的蒸汽壓是很大的，它等同于同溫純水的蒸汽壓，但融合水分的蒸汽壓卻隨融合力的相同而相同。這樣，當這種充分干燥的食品在進行干燥時，初出來的必定是沒融合力(大體上)的非融合水。這時食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓成正比，而且在這部分水分未*蒸發掉以前，此蒸汽壓必保持維持不變，并在很大的情況下會發生干燥速度維持不變的現象。也就是說，當外界干燥條件很大時，食品的干燥速度也就維持不變。所謂“外界干燥條件”，對熱風干燥而言是指空氣的溫度、濕度、流速等，對真空干燥而言，低溫真空冷凍干燥機是指真空度、熱源溫度、熱傳導面與物料的碰觸情況等。
 

　　因而在一般典型的干燥過程，從干燥速度方面來檢視，則有SWEEPS干燥階段和降速干燥階段之分。實際上，所謂融合水或非融合水，并沒顯著的界限，因而兩階段的分割也沒顯著的界限。像高濃度的明膠、酪蛋白等，一開始就不存在顯著的沒融合力的水分，所以很快便進入降速階段。另外，像糖、酸和游離氨基酸等等水溶性且濃度高的食品，雖有SWEEPS干操階段，但這階段的時間并不長。
 

　　低溫真空冷凍干燥機壓縮機運轉恒定而不壓縮機或壓縮機嚴重不足的原因主要發生在壓縮機系統本身，其原因有：
 

　　1.低溫真空冷凍干燥機壓縮機劑充注嚴重不足。檢視視鏡在恒定情況下應能看到透明化的壓縮機劑液體流動，在膨脹閥(毛細管)和蒸發器進口若有薄霜，表明壓縮機劑嚴重不足，需嵌入;
 

　　2.膨脹閥(毛細管)若有冰堵和臟堵，引致系統阻力或閃發氣體增加，引致壓縮機劑流量減少，吸氣壓力減少引致蒸發器壓縮機量減少;
 

　　3.風冷凝器風機故障，水冷凝器加熱水流量嚴重不足或損毀溫度過高，冷凝器成套面灰塵積多等會引致冷媒排氣壓力上升，引致壓縮機量下降;
 

　　4.如果吸氣壓力高而低溫真空冷凍干燥機蒸發器及冷凝器運轉都是恒定的，檢查壓縮機的運轉電流也無顯著極度，這時可能是壓縮機或機組中的閥門Fezensac，或者壓縮機量已不如實際使用(即負荷過高);若壓縮機運轉電流大大高于銘牌值，則提示信息壓縮機內吸氣片損毀或連桿脫落，應更改壓縮機。